Pan Multigrano

Esta es una entrada pendiente en el blog, porque me entretuve comiendo pan y fui postergando el choro mareador. En la entrada anterior les presenté a Shido y Postrera, mis maestros. Pues bien, éstos me dejaron saltar al vacío con el rollo del pan multigrano (haré una rosca de Reyes en febrero, porque acá así suceden las cosas: de diferente manera). 

Luego del día 19 de diciembre, dejé de lado la consolidación de las "pitsas" para concentrarme en el pan, y en tratar de encontrar en alguna dimensión del "infihorno", el espíritu que me acompañaría desde ese día en adelante. Porque he de decirles que ningún horno tiene los mismos tiempos ni las mismas ansias por arder. ¿Los factores? Varios, desde geográficos hasta de humor. A diferencia de las "pitsas", que se pueden elaborar dirigidos a distancia por un asesor pitsero, y se sabe que cada vez más jóvenes se aventuran a elaborar sus propias masas para pizza (mi MiniMi ya hace sus pininos en ésto de la marca personal: PITSAS) pero la elaboración del pan no sucede así.

Se debe al menos tener un par de "horneadas de vuelo", antes de agarrar los tazones por las orillas y ponerse a experimentar de qué color y consistencia será nuestra barra de pan. Es verdad también que con los utensilios mínimos se puede hacer pan, tal como lo confirma mi colega Ibán Yarza en su afamado libro: Pan Casero. Recetas, tecnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla  (LAROUSSE). En lo particular, acompañé a la maestra Postrera en la elaboración y el horneado de Pan de Muerto, Pan de Caja y Panettones. La maestra me aventó al vacío y fue emocionante. Las horas transcurrieron sin notarlo, y los consejos fueron similares a los dichos en el libro Guerra de Guerrilas: Movimiento constante, vigilancia constante y desconfianza constante.

Aprendí que antes de mezclar cualquier ingrediente, se debe contar con todos los elementos (insumos y utensilios) que se utilizarán en la elaboración del pan. La maestra me aventó directo a la mezcla de los ingredientes. De acá aprendí que se mezclan los ingredientes secos primero, y luego se agregan los líquidos, entiéndase aceite, agua, sal diluida en agua, y masa madre (no necesariamente en ese orden).

En éste caso mezclé los granos con la harina blanca e integral, el aceite y la masa madre. Revolví con la mano, y de a poco fui agregando agua con el afán de solo humedecer la mezcla, luego la "doblé" tres o cuatro veces sobre sí misma, y dejé reposar ésta primer mezcla una hora. ¿Y qué se hace en una hora de espera? Puede lavar los utensilios de cocina que vayan a servir más adelante, luego puede sintonizar la radio y escuchar unas cumbias o si está usted en condiciones de contar con alguno de los aparatos tecnológicamente adaptados para el ocio, elija su "pleilits" y zúmbele sin pena. Seguro tendrá más de tres mil rolitas que harán más llevadera la espera. Ahora bien, si usted cuenta con habilidades superiores, acompañe la espera con unas piezas para piano, guitarra, violín, flauta, cajón peruano, acordeón... ¿que no cuenta usted con alguna de estas habilidades? Bien, suba un escalón más, saque la baraja o el cubilete, pero no olvide que tiene una hora, no más. 

Transcurridos los primeros sesenta minutos, agregue la sal diluida en un poco de agua, luego vuelva a plegar la masa sobre si misma, buscando colocar las puntas de los dobleces al centro de la masa, tratando de atrapar suficiente aire, unas dos o tres veces. Cuide que los dobleces queden debajo de la masa, y deje reposar otra hora. (acá ya sabe usted que hacer: lavar, oír música, jugar o bien sorprenderse con alguna habilidad que usted descubra ese mismo día, como hacer cálculos matemáticos a la velocidad de una calculadora atómica) Es justo decirle algo que habrá notado en el primer manejo de la masa, que se pega a la mano en cantidades groseras. Use un raspador o cuchillo o cuchara. La idea es incorporar de nuevo al grueso de la masa los restos adheridos a la mano. Sea paciente, la masa suele ganar esas batallas de la espera por mucho.

Luego de la segunda hora, se vuelve a dar un par de vueltas y se deja reposar de diez a quince minutos (recuerde los factores de tiempo y espacio particulares en cada región del planeta) En ese tiempo la masa irá adquiriendo una textura tersa, blanda pero firme... sí, ya comencé a pendejear, pero cuando estén en esta etapa, sabrán de lo que hablo. Como diez o hasta veinte minutos es bastante tiempo de espera, lo "matamos" engrasando la charola donde se colocarán las bolas de masa que serán panes, o se consiguen unos moldes pequeños (de a kilo, por ejemplo) y lo engrasan igual. Regresan a la masa y preparan la superficie donde harán una pelota el pan, cuidando de colocar suficiente harina en la mesa donde se trabaje, y así evitar que se pegue la masa y entorpezca nuestro trabajo. Deberán "apretar la masa girándola hacia la izquierda o la derecha, y metiendo al mismo tiempo la masa con el dorso de la mano o los dedos, hacia hacia abajo y hacia adentro, apretando en cada giro, hasta que quede firme. Luego se le dará una forma parecida al del molde de su elección, para colocarlo ahí, y distribuir el resto de la masa a lo ancho del molde. Si una una charola grande, eso no es necesario, con dejar las pelotas de masa sobre el molde bastará.

Ya "formaron" el pan, y lo colocaron en los moldes, y acá viene el último y más importante de los movimientos antes de entrar al horno: esperar que levante la masa de dos a seis horas (dependerá de la cuestión geográfica, de temperatura y bla bla blá...) Las tres fotos de abajo hacia arriba enseñan una parte de ese proceso. Y la que está debajo de éste texto remata lo dicho. Luego de cuatro horas se elevó considerablemente, lo que me sorprendió. El calor ribereño le viene bien a mis mezclas.  

Lo demás es trabajo del horno, tal como lo pueden atestiguar en las siguientes fotos. Se precalienta el horno de diez a quince minutos (dependerá de la cuestión geográfica y... bla bla bla blá...) a máxima potencia, que es 250°C. Luego se meten los moldes y se deja de diez a quince minutos...o más (dependerá de... bla bla bla bla bla blá...). 

Luego de cumplido el primer tiempo (piense en un partido de fucho donde se encuentra usted en los tiempos extras, así que ya transcurrido el primer tiempo extra...) se intercambian los moldes. El de derecha a izquierda y de la izquierda  la derecha, y se les gira sobre sí mismos también. Con esto se busca que el cocido se más parejo. Cuando se cumple el segundo tiempo de horneado (el segundo tiempo extra... rara vez se llega a los penales) se sacan los moldes de horno. Cuiden de usar trapos o guantes o algo que evite las bonitas quemaduras, que les darán temas de conversación en cualquier fiesta o sesión médica.

Coloquen los moldes sobre una superficie lo bastante resistente a las altas temperaturas, y espere a que enfríe un poco. Acá se dirán: pa que pictes hornear, puro esperar y esperar y esperar... pero que les puedo decir, así es el proceso, y la paciencia es la mayor de las cualidades que desarrollarán con esto de aprender a hacer pan. 

Pongan los moldes de lado, y denle unos golpecitos debajo, deberá sonar "bojo" (si no suena así, se regresan en chinga porque se van a penales... a encender el horno y le dan otros minutos), lo que quiere decir que está cocido. Con mucho cuidado separen con un cuchillo o espátula el pan del molde... con mucho cuidado, y luego volteen el molde y saquen el pan, coloquen las piezas sobre una parrilla (la de la estufa funciona si ya se encuentra fría) y esperen a que termine de enfriar.

Una vez frías la piezas, saquen el mejor cuchillo para pan que tengan y rebanen y rebanen y rebanen hasta que la pinche felicidad quede más o menos saciada. 

Yo, como soy un pendejo inteligente, regalo en la medida de lo posible, porciones grandes de pan a cuantos puedo. Los comentarios son generosos y algunos hasta ruborizan mi maltratado rostro, pero la verdad sabe delicioso. Es un sabor que el Oso Bimboso no alcanzará jamás. 

La demanda es grande, y en un par de casos me he aventado al vació (tal cual me enseñaron mis maestros) y he dirigido un par de horneadas, y han quedado aceptables. Al menos los beneficiados no se han quejado. 

Se acerca un par más de horneadas con dos amigos. Será en dos momentos diferentes, en dos hornos diferentes: uno de estufa y el otro que es un monstruito que levanta mil grados de temperatura, ideal para fundir cualquier ilusión. Lo único de lo que estoy cierto es que ambos están preparados para esta felicidad.

Notarán que no es lo más preciso en cuanto instrucciones para hacer pan, pero son un resumen de mi experiencia, aplicando las tres máximas: movimiento constante, vigilancia constante y desconfianza constante; lo demás lo aprenderán ustedes cuando se encuentren frente al "infihorno".

Por ultimo, he de agregar que a este pan se le puede comer con una rica sopa, con un pico de gallo, guacamole, guisados, con cualquier mermelada o miel, o a pelo, sin ningún ingrediente. Pero si buscan otras alturas para su paladar, entonces experimenten con aceites de olivo y especias, aderezos y demás linduras... no se van a arrepentir.

Por mejores panes.