Ya lo dice un viejo y conocido refrán: No hay perro viejo que no aprenda truco nuevo. Tal parece que éste es mi caso. Sucedió un día cuando Lara y Héctor me invitaron a comer pizza para celebrar no-sé-qué-cosa... No insistí, sólo pregunté si llevaba algo en particular. "Hambre", me contestaron, y bueno, eso es fácil de llevar. Llegada la hora me aparecí cual pelón de hospicio. Lara y Héctor prepararon sendas pizzas vegetarianas en mi propia cara, de manera rápida y por lo que vi, práctica. Una masa casi mágica, a la que no hubo que fregar contra la tabla para que estirara. Una masa noble.
Mi hijo quedó encantado, y luego de saborear la última rebanada me dijo: "Papá, quiero que cocines más pizza en la casita. ¡Claro!, respondí, ¡lo prometo! (acá confieso que soy cocinero "de oído"). Luego miré a Lara y Héctor, quienes respondieron que era muy fácil, tanto, que hasta un manco como yo podría hacerlo. (acá hago otra confesión: soy cocinero de parrilla, no de hornos).
No hubo un fin de semana en la cual Iñaki no me recordara la promesa hecha aquel medio día. Me llené de pretextos y evite (inconscientemente) mi inevitable destino: el horno. "Yo de panadero, y a mi edad... no, Hugo, una cosa es la lumbre, la parrilla, las carnes blancas, rojas y las que se acumulen... los guisos de acá y de allá... las salsas matadoras y demás linduras... el horno es otro cosmos, otro canal. Yo vivo fuera de la estufa, no dentro". Además, la estufa de ese entonces, era de cuatro quemadores y un pequeño horno, virgen, usado solo como almacén de trastos útiles e inútiles. Una estufa ocho años invicta de cochitos, pavos y lechones navideños.
En esas estaba, hasta casi de poeta mascullando: "Arder, todo... hornear, nada", cuando por enésima vez apareció Iñaki reclamando la pizza, y casi casi insinuando que yo, el digno heredero del toque cocineril de mi madre, no cumplía sus promesas. Con el poder de mi firma llegó, una semana después, una flamante estufa de seis quemadores, encendido automático y demás linduras que aún ignoro, con un horno enorme, de frontis igual al de un espejo.
Comenzaba a experimentar cierta nostalgia por la cercana jubilación de la pequeña estufa que tantas glorias me dio en ocho años de uso ininterrumpido, ocho años donde... "Papá, esa estufa se puede usar para hornear pizzas, y ésta para hornear pan, como lo hace Lara y Héctor, así ya no compraremos pan de ese feo, ¿verdad papá?". ¡Coño! Iñaki cuando quiere es persistente, además de demandante, y lo peor es que ante él yo no tengo carácter, y su lógica elemental me arrasa. Acepté. Le dije que en un futuro usaremos los dos hornos, pero primero debíamos aprender la técnica que nos permitiría dominar lo que Lara y Héctor hacen ver tan fácil. "Tú en uno y yo en otro, ¿verdad papá? Verdad".
El 26 de octubre, luego de aterrizar en la capital del Bache, comencé mis clases de pan con Lara (Larizza, mi sobrina), quien animosa y sin ver mis limitaciones con asuntos relativos a la harina, comenzó a enseñarme como debe ser: en el lugar de los hechos. Cero academias, esas mafufadas hay que dejárselas a los estudiosos, a los teóricos, a los analistas de los pensamientos complejos, a los académicos, a las comisiones de las verdades, cualesquiera que éstas sean. No hay mejor manera de aprender que manchándose las manos cual artista, abandonándose al impulso, al puro sentimiento.
Es probable que las miles de viudas con las que cuenta Ernesto "El Ché" Guevara, agravien la memoria de mi progenitora, pero me nace decir que apliqué en mi primera clase las tres enseñanzas que dio el Che al Patojo, antes de lanzarse a la aventura de querer inocular la revolución en centroamérica. Y se reduce a ésto: 1. Movimiento constante; 2. Vigilancia constante; 3. Desconfianza constante. Acá es necesario aclarar que esos tres punto aplicaron para mi relación con el horno y lo que en ella metería. Con mi maestra tengo una relación de absoluta confianza, tanta, que hoy uso el nombre de uno de sus muchos conceptos para este blog.
Me lancé de cabeza, asesorado por Lara y Héctor, a la aventura de aprender a hacer Pan (palabra latina que nada tiene que ver con el dios Pan). Y los ingredientes básicos, (y necesarios para la elaboración del pan) son solo dos: harina y agua. ¡Nada más! La sal, componente opcional, se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. La tarea de ese día fue Pan de muerto, Panettone y Pan de caja. Y así fue. En otras entradas iré describiendo de cada una de las recetas que ese día aprendí.
Comenté que era demasiado sencillo para ser cierto. Es decir, solo pan y agua era demasiado sencillo. Lara me dijo: Sí, sencillo, la Masa Madre está hecha de agua y harina, pero no se hace en este momento, esa masa ya está elaborada desde antes. Es un ingrediente poco conocido pero ahora muy mencionado tal vez por moda, pero no es una novedad, hay masas madres con meses, años, muchos años de elaboradas, que se heredan de panadero en panadero. Me presentó a la señora Masa Madre y la vi fermentada, con un olor fresco, indescriptible para mi en este momento, pero que no me desagradó en lo absoluto. En otra entrada enseñaré las fotos de mi propia masa madre (elaborada en casa, gracias al arduo trabajo de pequeños micro organismos, socios míos desde ahora).
El resultado de las faenas hechas ese domingo y el viernes 31 de octubre, lo pueden ver al inicio de esta entrada, donde verán panetones, pan de muerto y pan de caja, las tres de un sabor que no he encontrado en ningún pan de paquete, de esas grandes empresas que no aplican la máxima de máximas de las enseñanzas de Lara y Héctor, en esta aventura de aprender a elaborar pan: PACIENCIA. La tanda de la que hablo, llevó alrededor de ocho horas desde su integración hasta que salió del horno. ¿Que no tiene usted tiempo porque es una persona muy ocupada, con cosas más importantes qué hacer, con compromisos impostergables, con mil pendientes y demás paparruchas? Entonces usted no está listo para ésta felicidad.
