Masa Madre

Viene a mi memoria el trance histórico vivido por un personaje de mis afectos, quien escribió sobre el miedo que tuvo al hallarse de frente con un soldado enemigo. Jaló del gatillo, sin éxito. El enemigo, al ver eso, desenfundó su pistola al tiempo que el personaje de mis afectos corría con todo el miedo que puedan imaginarse, y además relata que las balas literalmente silbaban al pasar cerca de su cabeza. Y como apunta el histonarrador, yo no conozco a ningún héroe contando de que alguna vez corrieron igual que una gallina. El personaje de mis afectos deja enseñanza en el relato de sus fracasos, cerrando esa confesión con una frase lapidaria: "esa noche me sentí cobarde".

Yo no seré menos en esto de las cobardías, así que les contaré de mi primer fracaso con la elaboración de la Masa Madre (que me acompañará hasta que cuelgue el mandil). ¿Y a qué se le llama la madre de todas las masas? ¿Existirá una fórmula mágica? ¿Un ingrediente encantado? Quizá la lágrima de un ogro o la uña de un dragón que habita en la lejanía más lejana, de donde también se puede obtener la hoja de la orquídea de cristal... No, no es así. Los ingredientes son: agua, harina y paciencia. Luego de recordar los consejos del Maestro Shido (mi gurú) y de la Maestra Postrera (mi sensei), cuyo nombre trasgrede las leyes de la RAE, me ejecuté un par de vídeos de mi colega Ibán Yarza (¡ah burro!, dijeran por estos lares) y conseguí mi recipiente de cristal, mezclé los ingredientes (40 g de harina blanca, 40 ml de agua), puse la marca que aconseja mi colega, y apliqué el tercer ingrediente: paciencia. Debía regresar a ver la mezcla al día siguiente, quitar la mitad de la mezcla y poner 20 de agua y harina. ¿Y qué debería de suceder? Pues el fermento de la mezcla.

Al día siguiente, muy orondo (permítanse el adverbio) revisé el frasco, y me encontré con pocos cambios en la masilla, y una delgada capa de líquido color marrón. Consulté con mi sensei, quien me recomendó tirar el líquido, y seguir con la mezcla. Hice lo propio y quité la mitad y alimenté de nuevo con harina y agua. Llegó el tercer día sin cambios significativos en la masilla pero sí con una gruesa capa de líquido marrón que se reía de mi. ¿Qué estaba haciendo mal? Mi colega Yarza habla en el vídeo que al tercer día debía sentirse un olor a yogur, con una consistencia cremosa, y mi mezcla olía y se veía igual a $%&/"=(/&% (permiso por el pudor). Salí a comer una hamburguesa (las mejores del barrio) con Alvarito (mi terapeuta personal), quien escuchó atento mientras le relataba mi conflicto. Alvarito me entregó la hamburguesa, y con ella la pregunta matadora: ¿Dónde vive "ese" tu colega? Yarza, (respondí) vive en España. Alvarito volteó la segunda carga de jochos, y me iluminó: ¡Vete a España!

Tragué el último trozo de la burger, le agradecí a Alvarito la enseñanza, y volví a casa. Ahí me puse en contacto con mi sensei, quien preguntó cómo iba mi Masa Madre. Le conté mis penas, y entonces ella remató lo que mi terapeuta personal había sentenciado. La mezcla debe estar en un lugar cálido, para que fermente, si no es así, tardará mucho, y el excedente de líquido se solucionaría si agregaba menos agua, y lo último y más importante, si cambiaba de recipiente podría tener más posibilidades de éxito. El cristal no retiene el calor, y el plástico sí. En esos días había una racha de "frentes fríos" (que no ayudaban al fermento) y las sabias palabras de mi terapeuta se traducían en "Hugo, no seas pendejo, no sabes de las condiciones en las que Yarza hizo la mezcla y grabó el vídeo, debes adaptarte, no tomes literal lo que escuchas o miras. ¡Avívate!" Alvarito es un pan. Acto seguido, tomé el frasco y vacié la mezcla en el lugar donde olería aún mejor: el caño.

Alvarito fue claro: Vete a Europa o deja de pendejear y vuelve a intentarlo. Recibí un mensaje de mi gurú, quien me dijo que cada masa tiene su gestación y no se parece en nada una de otra. Hice una rápida analogía con los títeres, que una vez creados, tienen vida propia, un alma que los "anima". Así que volví esa misma noche a la carga: cambié el recipiente y utilicé el horno de la estufa para guardarlo (sí, era lo obvio, pero obvié eso), puesto que la estufa tiene un uso regular y guarda el calor de las parrillas. En las fotos se puede apreciar los resultados.

Reconozco mi falta de disciplina con eso de los registros gráficos, y cuando tuve a la mano la cámara, hice lo propio. Creí tener más imágenes pero al final resultaron estar difusas o de plano mal  elaboradas. De a poco le hallo a mi teléfono móvil restos de masa en las partes acanaladas, y mis Maestros dicen que eso es la onda, la harina entrando en nuestra vida así, tan callando.

Estas fotos son una compilación que trata de tener un cierto orden, lo interesante s decirles que, por ejemplo, cuando usé casi toda la masa madre, así como ven esta imagen con ralladuras o restos de la mezcla, fue suficiente para que una nueva carga de harina y agua volvieran a producir el fermento tan deseado.

De a poco me he comprado los utensilios necesarios para hacer pan. En mis breves logros personales (asistido por mi sensei y mi gurú) cuento con la experiencia vivida en la elaboración de pan de muerto, pan multigrano, panetones y pizza. Y como dice mi colega Yarza, hasta alguien  como yo puede elaborar pan. En lo personal me siento de maravilla, porque elaboro alimentos que otros pueden comer y disfrutar (hay sus asegunes, pero eso es lo Shido, la diferencia). No me dedico a vender, pero si a compartir.

Hay muchas guías o recetas para al elaboración de Masa Madre, así que les dejaré acá una que me hallé en el blog de otro colega, el blog se llama Un Pedazo de Pan y sí, es un blog de España. Yo desde acá, desde la rivera de Chiapa de los Indios, viví una aventura diferente, y cada uno de ustedes la vivirá si se anima a esta felicidad. Mi guro dice "que nunca falte el pan en tu mesa". Yo estoy de acuerdo con el Maestro Shido. En la imagen de abajo pueden ver Masa Madre casi lista para su repartición en masa para pizza y pan multigrano, pero de eso les contaré en otras entradas.

Esta es una de las tantas maneras de elaborar Masa Madre (ya saben, o se van a Europa o se ponen a vivir la experiencia desde acá, en el calor del hogar).

Etapa 1

Mezclar en el recipiente 50 gr. de harina blanca de trigo y 50 ml. agua.  Tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 2

Si la mezcla del día anterior presenta burbujas en la superficie, continuar el proceso. Si no es así, esperar 24 horas más y alargar por tanto el proceso un día más. Añadir al recipiente del día anterior 50 gr. de harina harina blanca de trigo, 50 ml. agua. Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 3

Encontraremos la masa madre fermentada, con burbujas y con mayor volumen que la marca inicial que se corresponde con la etapa anterior (Día 2). Si la masa ha tenido una fermentación muy rápida, habrá crecido y luego se habrá desplomado, dejando el cristal sucio y con trazos de haber tenido más volumen. Si no tuviera signos de actividad, retirar la mitad  de la cantidad del bote y volver a la etapa 2, alargando un día el proceso.

Siempre que tenga signo de actividad (burbujas o colapso) añadir al  recipiente del día anterior 75 gr. de harina blanca de trigo 75 ml. agua

Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la masa está ya fermentando al cabo de 4-8 horas, la masa madre crecerá hasta su máxima expansión (más o menos el doble de su volumen al mezclar).

Luego se desplomará (el gas se escapa de la masa) sobre sí misma. No pasa nada. No se debe pasar a la siguiente fase hasta que pasen las 24 horas indicadas. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 4

Si la masa madre está bien activa puede utilizarse ya. A lo largo de los sucesivos ciclos de  alimentación y uso irá ganando profundidad de sabor y aroma, según las poblaciones de levaduras y bacterias vayan equilibrándose.

Si no estuviera suficientemente activa, o queremos producir más cantidad, añadir al recipiente del día anterior 100 gr. de harina blanca de trigo, 100 ml. agua. Mezclar, tapar y dejar reposar fuera de la nevera durante 4-8 horas, según la temperatura ambiente, hasta que alcance su máxima expansión. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Habremos llegado al punto deseado y tendremos una masa madre... ¡que se sale!