Hummus

El día lunes tiene toda la resaca del domingo, incluida la demencial carga de bostezo que reclaman el regreso del colchón, la almohada y la película de media noche... y se acentúa cuando se le suman asuntos relativos a cuestiones laborales. El lunes es un martirio para nosotros los trasnochados, los espíritus llenos de juerga. Nosotros, los hombres duros no desayunamos los días  lunes. Nos flagelamos con cafeína recargada, agua fría y saltamos a la calle para ponerle el pecho a los rayos solares, haciendo saltar la brisa matutina en cada paso, cada zancada rumbo al transporte de la incertidumbre, para jugarnos la vida durante la semana, entre corderos, personas que aún no se sacuden la modorra, que aún no están listos para recibir al toro por los cuernos, porque el sueño los tiene sedados, exageradamente sedados.

Yo, un hombre duro, llego antes de la hora al Sector C y enciendo la radio para escuchar el cierre de radiombligo (sí, nosotros los hombres duros oímos al Zopi y a Gaviotita), luego escucho las noticias que no revelan novedad alguna sobre éste país de lástimas. Este lunes es extraordinariamente plano, horizontal, entonces respiro y cierro los ojos para prepararme, llenarme de no sé qué, algo que permita respirar el aire que ya se encierra en el Sector C.  Entonces abro los ojos... estoy preparado para cualquier cosa... cuando ella aparece radiante, con su sonrisa de paisaje, de mañana clara... una sonrisa discordante con éste lunes aletargado...

"Sólo vine a dejarle esto... espero le guste... me voy para que no se vea comprometido a poner cara 'jelmans'... o por si se convulsiona... le dejo... espero le guste... "

Yo, un hombre duro, la invito a que se quede. Abro el paquete, y descubro algo que de golpe me parecen hojuelas y recados. Ella, con su sonrisa igual a un paisaje, me hace la precisión: "Es Hummus". Luego del primer contacto con la ruta de sabores nuevos, me convenzo: ¡está rico! Ella, sin más, se despide dejándome a merced de la delicia. Devoro el resto, y sí, lo confieso... quiero más.

Claro, si ya leyeron hasta acá, es justo describir qué felicidad me atrapó este lunes, y qué mejor que Wiki, y si alguna información está errada, no duden en decirlo.

El Hummus es una pasta de garbanzos con zumo de limón, una crema denominada tahina (pasta de semillas de sésamo) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse), etc. Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, incluidos Israel, Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel. El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan.

La receta básica es una mezcla de garbanzos cocidos con tahina, ajo y zumo de limón en proporción variable, aunque una base habitual es: 500 g de garbanzos, una o dos cucharadas soperas de tahina, dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo de medio limón. Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino, coriandro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se añade pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino.

La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de verduras y hortalizas frescas. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita unas tortillas chip. La versión crudivegetariana simplemente sustituye los garbanzos cocidos por garbanzos germinados. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas, veganas y crudivegetarianas.

Pan de Pita. Se denomina pan plano a un conjunto amplio de panes elaborados de tal forma que la masa se extiende de forma muy similar a las tortillas. La masa se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y no emplear levadura, de hecho en su origen se realiza la masa y se hornea o tuesta antes de 18 minutos, para que no tenga ningún tipo de levado. Los panes planos suelen tener un grosor relativamente fino, que suele ir desde unos milímetros hasta los pocos centímetros.



P.D. Cuando estaba saboreando los restos de hummus, apareció Medina, compañero del Sector C, quien es originario de Tonalá, Chiapas. Traía una bolsa pequeña en la mano, que acercó para decirme si gustaba Turulete... ¡Dioses! Luego del agasajo árabe, remate costeño, el efecto turulete machacando un lunes atípico, día aciago y moribundo apenas comenzando. No chisté en lo absoluto, y me abandoné a mi destino: Tu ru rú.

Les dejo la imagen de ésta otra felicidad, y con ella una historia sobre...

...LOS TURULETES DE TONALÁ

Doña María Ovando Moreno nació en Tonalá. Su mamá, Ninfa Moreno Vásquez, hacía turuletes. La señora Ovando dice que para preparar el turulete se pone a hervir maíz, Y cuando ya está hirviendo se le pone cal. Ella misma nos cuenta:

Vamos a suponer, a 12 kilos de maíz, se le pone un kilo de cal. Entonces esa agua cuando ya hirvió como 10 minutos con la cal se baja de la lumbre. Se vacía el maíz y se le quita todo lo que no sirve. Ya se deja con agua fría y en la tardecita se lava. Y se coloca en una canasta a escurrir. Al otro día temprano se lleva al molino. Se trae la masa y se pone a secar en manta.

Entonces cuando ya se seca es polvo. En la tarde ya se pasa en el molinito de mano para que quede todo parejito. Se le pone su mantequilla, su manteca, bicarbonato y sal. Se revuelve la masa con la mantequilla. Pero con mantequilla que sea buena. Mi hija trabaja con una mantequilla que la traen de acá adelantito de Jericó de una quesería. No debe tener ni un químico. Todo debe ser natural.

Se pone su miel de panela, se le pone más mantequilla. Luego se amasa como choricito, se rebana y va palmeando con el cuchillo. Ya se van poniendo en sus moldes. Cuando uno ya termina, ya uno prende el horno. Debe estar ni muy caliente ni muy frío a temperatura bien. El turulete debe tardar como media hora cociéndose.”

Llevaba mi maíz con don Alejandro que tiene molino de motor. Pero el ya murió y ahora quedó un niño llamado José que era como un crianza, como entenadito. El señor murió y le dejó el molino.

Ya tiene como cincuenta años que hago turulete. Vendía yo en el mercado de aquí de Tonalá y con quien lo viniera a encargar a mi casa. Con mi venta y el oficio de sastre de mi esposo, crié a mis hijos. Tuve trece pero se murieron dos, un niño y una niña. Fueron 8 mujeres y 5 varones.

La señora Alina Zavala, la que vende chorizo en el mercado, me daba un lugarcito por que yo no tenía puesto. Ella es una amiga de buena voluntad y de buen corazón. Todavía llega a vender al mercado. Hace tres años tiene que dejé de ir a vender. Pero hoy mis tres hijas hacen pan, turulete y semitas. Esa es mi herencia. Aprendieron a trabajar.


Sin más, me despido... por mejores lunes...

Pan de Muerto I

¡Les conté que aprendo a hornear pan? Bueno, pues entre las linduras de recetas está el pan de muerto, pieza de gran arraigo en México. Yo participé en la elaboración del Pan de Muerto con ralladura de mandarina. Olía delicioso y sabía mejor. Y como creo también haber mencionado que, entre espera y espera, uno tiene tiempo de hacer otras cosas, como lavar los utencilios de panadería o platicar con los amigos, física o virtualmente. Y eso fue lo sucedido hace unos días, cuando charlaba con un querido amigo sobre su búsqueda de la definición de la palabra Muerte.

La definición de mezquino tiene varias rumbos. Desde una verruga (porqué no decirle verruga, y ya) hasta una posición social en la Edad Media.  La que hoy motiva esta entrada es la que dice: "Pobre, necesitado, falto de lo necesario". ¿Y por qué? Esto parte de esa charla sobre estos días aciagos y la palabra Muerte. Él, buscando una definición que le diera un concepto razonable sobre esa palabra, encontró como primera definición, la siguiente: "Cesación o término de la vida". Luego se fue a Wikipedia, hallando que es "... un proceso terminal que consiste en la extinción del proceso homeostático de un ser vivo, esto es, la extinción de la vida". ¡Carajo! ¿Homeostático? A estas alturas del escrutinio, a mi también me llamó la atención el retrúecano palabreril para acercarse a definir Muerte.

A partir de acá tomé la bandera del rastreo, reflexionando en el trayecto sobre la definición de una palabra que en la realidad la mayoría evita. Muerte = Morir (defunción, tránsito, óbito, expiración, fenecimiento). A medio camino, hallé definiciones o explicaciones sobre lo que se supone es la muerte, pero que en la realidad se ignora. Existen tratados sobre la vida, sobre la biodiversidad, bio y vita son sinónimos de vida y abunda información para que usted o yo le dediquemos un mes entero a leer, sin desperdicio alguno.

La palabra Tanathos se asocia a la muerte, pero no define a la muerte. Y en ese terreno la información, a comparación de su antónimo, es escasa. Y me imagino que no abunda porque de la muerte, quien mejor podría explicarla o estudiarla, es precisamente quien habitara en ella, pero aún no se sabe de alguien que luego de algunos años (por accidente, muerte natural o beca gubernamental) regrese de la muerte, se siente a escribir, y nos desvele de una vez tremendo misterio (los zombis no cuentan).

La buena noticia nos la da Savater, cuando cuenta que de niño, a media noche despertó sobresaltado por la chispa consciente que lo impulsaba. Por fin tenía certeza de la muerte, pero no la del concepto de diccionarios, sino su propia muerte. Antes de eso le era ajeno, igual que le era ajeno si se terminaba el café en un restaurante, si escapaba agua a gotas del grifo en el baño, o si arreciaba la lluvia en las Canarias. No era lo mismo la muerte que SU MUERTE. Una vez cierto de esa realidad, la muerte que más le interesó fue la suya. Cada año acercándose a la muerte, cada cumpleaños más cercana, más íntima...  más suya. Esa es la buena noticia, cada uno de nosotros sabrá de primera mano lo que es la Muerte.

No tenemos conocimiento de la muerte porque no nos hemos muerto. No hemos transitado esa realidad y vuelto a vivir. En una ocasión soñé que caía desde una altura enorme, y veía acercarse el suelo rápidamente. Fue tan real la caída (porque me he caído muchas veces en mi vida), que cuando me estrellé contra el suelo, no sentí nada. No hubo ruido, dolor o algo cercano. Me vi de pie, como si se hubiera "reseteado" mi sueño, y comenzara otra vez. Asumo esto sucedió porque no tengo (como el caer) ninguna referencia en mi cerebro sobre la sensación de morir. No sé qué es morir físicamente. Imagino tremendo lío deben tener los muertos, buscando la definición exacta de la vida. Igual existe la posibilidad de que los muertos sueñen que por algún extraño accidente, experimenten el trauma de vivir pero al instante despierten ¡Paf! y se vean igual de muertos, porque no tienen algún recuerdo de nacer a la vida... nacer a la muerte quiza, pero eso me orilla a otro tipo de reflexiones, y mi intención inicial era simplemente hablar del Pan de Muerto.

Panettones

Pan Dulce de Amor

La historia de este pan especial es muy romántica y se cuenta que Ughetto el criador de halcones del duque Ludovico María Sforza "il Moro" (1495), estaba enamorado de Adalgisa, la hermosa hija de un panadero. Pero su familia se oponía a esta alianza, haciendo que el enamorado criador sólo se atreviera a procurar a su amada durante las noches. 

Sin embargo, no era una tarea sencilla, pues Adalgisa debía atender en la noche el pan que hacía su padre. Sucedió que el panadero comenzó a perder su clientela, que se sentía más motivada avisitar otra panadería. Como si esto fuera poco, el ayudante del panadero cayó enfermo y Adalgisa tuvo que encargarse de realizar todas las tareas pesadas en el local. Fue entonces cuando a Ughetto se le ocurrió ofrecerse como ayudante en la panadería y ofrecer su creatividad e inteligencia para tratar de recuperar la clientela. El viejo panadero aceptó su propuesta.

A Ughetto se le ocurrió que podía mejorar la receta de los panes agregando mantequilla a la masa. Sin embargo, el panadero se vio en tal necesidad que ni siquiera tenía para comprar mantequilla. Ughetto vio la oportunidad de ganarse aún más la confianza de su patrón y decidió vender dos espléndidos halcones. De esta manera, compró mantequilla y desarrolló su receta Rápidamente logró alcanzar el éxito con su idea, y el triunfo fue aún mayor cuando le agregó azúcar a su creación, haciéndola aún más popular. 

Pero Ughuetto no dejó de experimentar y una noche de Navidad decidió agregar algo de sidra, huevos y pasas a la preparación. Creó así un pan tan especial que todos tuvieron elogios para él. Más tarde, su receta se difundió y pronto en cada horno los panaderos hicieron grandes cantidades de este exquisito pan dulce con pasas. Adalgisa estaba feliz al tener cerca a su amor y a estas alturas, su padre ya se había dado cuenta de las intenciones de Ughetto para con su hija, consintiendo de buen gusto el casamiento entre ellos.

Fuente: AMPEX

Hoy comienza otra nueva etapa...

Ya lo dice un viejo y conocido refrán: No hay perro viejo que no aprenda truco nuevo. Tal parece que éste es mi caso. Sucedió un día cuando Lara y Héctor me invitaron a comer pizza para celebrar no-sé-qué-cosa... No insistí, sólo pregunté si llevaba algo en particular. "Hambre", me contestaron, y bueno, eso es fácil de llevar. Llegada la hora me aparecí cual pelón de hospicio. Lara y Héctor prepararon sendas pizzas vegetarianas en mi propia cara, de manera rápida y por lo que vi, práctica. Una masa casi mágica, a la que no hubo que fregar contra la tabla para que estirara. Una masa noble.

Mi hijo quedó encantado, y luego de saborear la última rebanada me dijo: "Papá, quiero que cocines más pizza en la casita. ¡Claro!, respondí, ¡lo prometo! (acá confieso que soy cocinero "de oído"). Luego miré a Lara y Héctor, quienes respondieron que era muy fácil, tanto, que hasta un manco como yo podría hacerlo. (acá hago otra confesión: soy cocinero de parrilla, no de hornos). 

No hubo un fin de semana en la cual Iñaki no me recordara la promesa hecha aquel medio día. Me llené de pretextos y evite (inconscientemente) mi inevitable destino: el horno. "Yo de panadero, y a mi edad... no, Hugo, una cosa es la lumbre, la parrilla, las carnes blancas, rojas y las que se acumulen... los guisos de acá y de allá... las salsas matadoras y demás linduras... el horno es otro cosmos, otro canal. Yo vivo fuera de la estufa, no dentro". Además, la estufa de ese entonces, era de cuatro quemadores y un pequeño horno, virgen, usado solo como almacén de trastos útiles e inútiles. Una estufa ocho años invicta de cochitos, pavos y lechones navideños.

En esas estaba, hasta casi de poeta mascullando: "Arder, todo... hornear, nada", cuando por enésima vez apareció Iñaki reclamando la pizza, y casi casi insinuando que yo, el digno heredero del toque cocineril de mi madre, no cumplía sus promesas. Con el poder de mi firma llegó, una semana después, una flamante estufa de seis quemadores, encendido automático y demás linduras que aún ignoro, con un horno enorme, de frontis igual al de un espejo. 

Comenzaba a experimentar cierta nostalgia por la cercana jubilación de la pequeña estufa que tantas glorias me dio en ocho años de uso ininterrumpido, ocho años donde... "Papá, esa estufa se puede usar para hornear pizzas, y ésta para hornear pan, como lo hace Lara y Héctor, así ya no compraremos pan de ese feo, ¿verdad papá?". ¡Coño! Iñaki cuando quiere es persistente, además de demandante, y lo peor es que ante él yo no tengo carácter, y su lógica elemental me arrasa. Acepté. Le dije que en un futuro usaremos los dos hornos, pero primero debíamos aprender la técnica que nos permitiría dominar lo que Lara y Héctor hacen ver tan fácil. "Tú en uno y yo en otro, ¿verdad papá? Verdad".  

El 26 de octubre, luego de aterrizar en la capital del Bache, comencé mis clases de pan con Lara (Larizza, mi sobrina), quien animosa y sin ver mis limitaciones con asuntos relativos a la harina, comenzó a enseñarme como debe ser: en el lugar de los hechos. Cero academias, esas mafufadas hay que dejárselas a los estudiosos, a los teóricos, a los analistas de los pensamientos complejos, a los académicos, a las comisiones de las verdades, cualesquiera que éstas sean. No hay mejor manera de aprender que manchándose las manos cual artista, abandonándose al impulso, al puro sentimiento.

Es probable que las miles de viudas con las que cuenta Ernesto "El Ché" Guevara, agravien la memoria de mi progenitora, pero me nace decir que apliqué en mi primera clase las tres enseñanzas que dio el Che al Patojo, antes de lanzarse a la aventura de querer inocular la revolución en centroamérica. Y se reduce a ésto: 1. Movimiento constante; 2. Vigilancia constante; 3. Desconfianza constante. Acá es necesario aclarar que esos tres punto aplicaron para mi relación con el horno y lo que en ella metería. Con mi maestra tengo una relación de absoluta confianza, tanta, que hoy uso el nombre de uno de sus muchos conceptos para este blog.

Me lancé de cabeza, asesorado por Lara y Héctor, a la aventura de aprender a hacer Pan (palabra latina que nada tiene que ver con el dios Pan). Y los ingredientes básicos, (y necesarios para la elaboración del pan) son solo dos: harina y agua. ¡Nada más! La sal, componente opcional, se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. La tarea de ese día fue Pan de muerto, Panettone y Pan de caja. Y así fue. En otras entradas iré describiendo de cada una de las recetas que ese día aprendí. 

Comenté que era demasiado sencillo para ser cierto. Es decir, solo pan y agua era demasiado sencillo. Lara me dijo: Sí, sencillo, la Masa Madre está hecha de agua y harina, pero no se hace en este momento, esa masa ya está elaborada desde antes. Es un ingrediente poco conocido pero ahora muy mencionado tal vez por moda, pero no es una novedad, hay masas madres con meses, años, muchos años de elaboradas, que se heredan de panadero en panadero. Me presentó a la señora Masa Madre y la vi fermentada, con un olor fresco, indescriptible para mi en este momento, pero que no me desagradó en lo absoluto. En otra entrada enseñaré las fotos de mi propia masa madre (elaborada en casa, gracias al arduo trabajo de pequeños micro organismos, socios míos desde ahora).

El resultado de las faenas hechas ese domingo y el viernes 31 de octubre, lo pueden ver al inicio de esta entrada, donde verán panetones, pan de muerto y pan de caja, las tres de un sabor que no he encontrado en ningún pan de paquete, de esas grandes empresas que no aplican la máxima de máximas de las enseñanzas de Lara y Héctor, en esta aventura de aprender a elaborar pan: PACIENCIA. La tanda de la que hablo, llevó alrededor de ocho horas desde su integración hasta que salió del horno. ¿Que no tiene usted tiempo porque es una persona muy ocupada, con cosas más importantes qué hacer, con compromisos impostergables, con mil pendientes y demás paparruchas? Entonces usted no está listo para ésta felicidad.