Pan Multigrano

Esta es una entrada pendiente en el blog, porque me entretuve comiendo pan y fui postergando el choro mareador. En la entrada anterior les presenté a Shido y Postrera, mis maestros. Pues bien, éstos me dejaron saltar al vacío con el rollo del pan multigrano (haré una rosca de Reyes en febrero, porque acá así suceden las cosas: de diferente manera). 

Luego del día 19 de diciembre, dejé de lado la consolidación de las "pitsas" para concentrarme en el pan, y en tratar de encontrar en alguna dimensión del "infihorno", el espíritu que me acompañaría desde ese día en adelante. Porque he de decirles que ningún horno tiene los mismos tiempos ni las mismas ansias por arder. ¿Los factores? Varios, desde geográficos hasta de humor. A diferencia de las "pitsas", que se pueden elaborar dirigidos a distancia por un asesor pitsero, y se sabe que cada vez más jóvenes se aventuran a elaborar sus propias masas para pizza (mi MiniMi ya hace sus pininos en ésto de la marca personal: PITSAS) pero la elaboración del pan no sucede así.

Se debe al menos tener un par de "horneadas de vuelo", antes de agarrar los tazones por las orillas y ponerse a experimentar de qué color y consistencia será nuestra barra de pan. Es verdad también que con los utensilios mínimos se puede hacer pan, tal como lo confirma mi colega Ibán Yarza en su afamado libro: Pan Casero. Recetas, tecnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla  (LAROUSSE). En lo particular, acompañé a la maestra Postrera en la elaboración y el horneado de Pan de Muerto, Pan de Caja y Panettones. La maestra me aventó al vacío y fue emocionante. Las horas transcurrieron sin notarlo, y los consejos fueron similares a los dichos en el libro Guerra de Guerrilas: Movimiento constante, vigilancia constante y desconfianza constante.

Aprendí que antes de mezclar cualquier ingrediente, se debe contar con todos los elementos (insumos y utensilios) que se utilizarán en la elaboración del pan. La maestra me aventó directo a la mezcla de los ingredientes. De acá aprendí que se mezclan los ingredientes secos primero, y luego se agregan los líquidos, entiéndase aceite, agua, sal diluida en agua, y masa madre (no necesariamente en ese orden).

En éste caso mezclé los granos con la harina blanca e integral, el aceite y la masa madre. Revolví con la mano, y de a poco fui agregando agua con el afán de solo humedecer la mezcla, luego la "doblé" tres o cuatro veces sobre sí misma, y dejé reposar ésta primer mezcla una hora. ¿Y qué se hace en una hora de espera? Puede lavar los utensilios de cocina que vayan a servir más adelante, luego puede sintonizar la radio y escuchar unas cumbias o si está usted en condiciones de contar con alguno de los aparatos tecnológicamente adaptados para el ocio, elija su "pleilits" y zúmbele sin pena. Seguro tendrá más de tres mil rolitas que harán más llevadera la espera. Ahora bien, si usted cuenta con habilidades superiores, acompañe la espera con unas piezas para piano, guitarra, violín, flauta, cajón peruano, acordeón... ¿que no cuenta usted con alguna de estas habilidades? Bien, suba un escalón más, saque la baraja o el cubilete, pero no olvide que tiene una hora, no más. 

Transcurridos los primeros sesenta minutos, agregue la sal diluida en un poco de agua, luego vuelva a plegar la masa sobre si misma, buscando colocar las puntas de los dobleces al centro de la masa, tratando de atrapar suficiente aire, unas dos o tres veces. Cuide que los dobleces queden debajo de la masa, y deje reposar otra hora. (acá ya sabe usted que hacer: lavar, oír música, jugar o bien sorprenderse con alguna habilidad que usted descubra ese mismo día, como hacer cálculos matemáticos a la velocidad de una calculadora atómica) Es justo decirle algo que habrá notado en el primer manejo de la masa, que se pega a la mano en cantidades groseras. Use un raspador o cuchillo o cuchara. La idea es incorporar de nuevo al grueso de la masa los restos adheridos a la mano. Sea paciente, la masa suele ganar esas batallas de la espera por mucho.

Luego de la segunda hora, se vuelve a dar un par de vueltas y se deja reposar de diez a quince minutos (recuerde los factores de tiempo y espacio particulares en cada región del planeta) En ese tiempo la masa irá adquiriendo una textura tersa, blanda pero firme... sí, ya comencé a pendejear, pero cuando estén en esta etapa, sabrán de lo que hablo. Como diez o hasta veinte minutos es bastante tiempo de espera, lo "matamos" engrasando la charola donde se colocarán las bolas de masa que serán panes, o se consiguen unos moldes pequeños (de a kilo, por ejemplo) y lo engrasan igual. Regresan a la masa y preparan la superficie donde harán una pelota el pan, cuidando de colocar suficiente harina en la mesa donde se trabaje, y así evitar que se pegue la masa y entorpezca nuestro trabajo. Deberán "apretar la masa girándola hacia la izquierda o la derecha, y metiendo al mismo tiempo la masa con el dorso de la mano o los dedos, hacia hacia abajo y hacia adentro, apretando en cada giro, hasta que quede firme. Luego se le dará una forma parecida al del molde de su elección, para colocarlo ahí, y distribuir el resto de la masa a lo ancho del molde. Si una una charola grande, eso no es necesario, con dejar las pelotas de masa sobre el molde bastará.

Ya "formaron" el pan, y lo colocaron en los moldes, y acá viene el último y más importante de los movimientos antes de entrar al horno: esperar que levante la masa de dos a seis horas (dependerá de la cuestión geográfica, de temperatura y bla bla blá...) Las tres fotos de abajo hacia arriba enseñan una parte de ese proceso. Y la que está debajo de éste texto remata lo dicho. Luego de cuatro horas se elevó considerablemente, lo que me sorprendió. El calor ribereño le viene bien a mis mezclas.  

Lo demás es trabajo del horno, tal como lo pueden atestiguar en las siguientes fotos. Se precalienta el horno de diez a quince minutos (dependerá de la cuestión geográfica y... bla bla bla blá...) a máxima potencia, que es 250°C. Luego se meten los moldes y se deja de diez a quince minutos...o más (dependerá de... bla bla bla bla bla blá...). 

Luego de cumplido el primer tiempo (piense en un partido de fucho donde se encuentra usted en los tiempos extras, así que ya transcurrido el primer tiempo extra...) se intercambian los moldes. El de derecha a izquierda y de la izquierda  la derecha, y se les gira sobre sí mismos también. Con esto se busca que el cocido se más parejo. Cuando se cumple el segundo tiempo de horneado (el segundo tiempo extra... rara vez se llega a los penales) se sacan los moldes de horno. Cuiden de usar trapos o guantes o algo que evite las bonitas quemaduras, que les darán temas de conversación en cualquier fiesta o sesión médica.

Coloquen los moldes sobre una superficie lo bastante resistente a las altas temperaturas, y espere a que enfríe un poco. Acá se dirán: pa que pictes hornear, puro esperar y esperar y esperar... pero que les puedo decir, así es el proceso, y la paciencia es la mayor de las cualidades que desarrollarán con esto de aprender a hacer pan. 

Pongan los moldes de lado, y denle unos golpecitos debajo, deberá sonar "bojo" (si no suena así, se regresan en chinga porque se van a penales... a encender el horno y le dan otros minutos), lo que quiere decir que está cocido. Con mucho cuidado separen con un cuchillo o espátula el pan del molde... con mucho cuidado, y luego volteen el molde y saquen el pan, coloquen las piezas sobre una parrilla (la de la estufa funciona si ya se encuentra fría) y esperen a que termine de enfriar.

Una vez frías la piezas, saquen el mejor cuchillo para pan que tengan y rebanen y rebanen y rebanen hasta que la pinche felicidad quede más o menos saciada. 

Yo, como soy un pendejo inteligente, regalo en la medida de lo posible, porciones grandes de pan a cuantos puedo. Los comentarios son generosos y algunos hasta ruborizan mi maltratado rostro, pero la verdad sabe delicioso. Es un sabor que el Oso Bimboso no alcanzará jamás. 

La demanda es grande, y en un par de casos me he aventado al vació (tal cual me enseñaron mis maestros) y he dirigido un par de horneadas, y han quedado aceptables. Al menos los beneficiados no se han quejado. 

Se acerca un par más de horneadas con dos amigos. Será en dos momentos diferentes, en dos hornos diferentes: uno de estufa y el otro que es un monstruito que levanta mil grados de temperatura, ideal para fundir cualquier ilusión. Lo único de lo que estoy cierto es que ambos están preparados para esta felicidad.

Notarán que no es lo más preciso en cuanto instrucciones para hacer pan, pero son un resumen de mi experiencia, aplicando las tres máximas: movimiento constante, vigilancia constante y desconfianza constante; lo demás lo aprenderán ustedes cuando se encuentren frente al "infihorno".

Por ultimo, he de agregar que a este pan se le puede comer con una rica sopa, con un pico de gallo, guacamole, guisados, con cualquier mermelada o miel, o a pelo, sin ningún ingrediente. Pero si buscan otras alturas para su paladar, entonces experimenten con aceites de olivo y especias, aderezos y demás linduras... no se van a arrepentir.

Por mejores panes.

Maestro Shido y Maestra Postrera

"Quien no sabe ser agradecido, es una gran mierda apestosa" le oí decir a conocido personaje quien, luego de esa sentencia, se bebió el café de un tiro y salió del local por su propio impulso, maniobrando la silla de ruedas entre las mesas del pequeño local, sin voltear a vernos. Éste personaje estuvo también en Guerrero, en la segunda mitad del siglo pasado, en las cañadas, a salto de mata con la guerrilla de aquellos estudiantes y maestros de Ayotzinapa, bajo el mando de Genaro Vàzquez. Sí, la historia es desmemoriada, desleal... desagradecida.

Insisto en que yo soy un pendejo, pero inteligente, un pendejo - inteligente que nada tiene que ver con los pendejos - pendejos, los cuales son una triste mayoría. Y honrando a la historia reciente, a finales de 2014 tuve la oportunidad de inaugurar el horno de la estufa con masa madre. Ésta idea nació luego de largas conversaciones con mi maestra Postrera, quien me invitó a fotografiar sus recientes creaciones de repostería, delicias que no solo atrapé con la cámara, sino que degusté en más de una ocasión, con el agregado del saber adquirido en materia de ingredientes, y del concepto socialmente responsable que había en ellos, del comercio justo y de lo sano que era seguir las formas tradicionales en la preparación de alimentos en nuestro país.

Maestro Shido

Maestra Postrera

Y sucedió que no solo comía el postre del momento, sino que de alguna manera comía historia, costumbres, reactivaba los histogenes de una herencia milenaria, cumplía el ciclo de la vida que iba del onceavo cielo hasta el inframundo y de regreso. 

Cuando creí que el tema se agotaba y que debía decidir el aprender a elaborar algo de repostería con ingredientes naturales, apareció el gran tema del pan con masa madre... el pan... recordé que esa pieza cocida había estado durante muchos años de mi vida, desde la infancia, y recordaba también el olor cuando salía del horno que existe en casa de mi abuelita. ¡Que lindo! El pan recién hecho en nuestra mesa, con café o leche, o así desnudo, sin más aditivos, corriendo con la pieza de pan en la mano rumbo al parque. ¿Mi pieza favorita? El polvorón. Mi tía Saira hacía los polvorones más ricos de la comarca (imagino aún los hace, porque lo que bien se aprende, jamás se olvida). 

Es más, el pan está desde hace milenios entre nosotros, y sí, desde ese entonces tiene forma de pan. Y en esos temas andaba con la maestra Postrera, cuando mencionó la existencia del maestro Shido. Me habló de las bondades del pan, y de lo sencillo que era recuperar la memoria sobre las maneras de hacer panes con masa madre. Me interesé aún más en el tema de los hornos, y un buen día conocí al maestro Shido, quien junto a la maestra Postrera me animaron a utilizar el horno, y a hacer mi propio pan. Me sentí igual al juego de las escondidas, cuando corrías hasta el lugar acordado para gritar "un dos tres por mí, y por todos mis amigos". Pensé entonces: Hornearé pan por mi, y por todos mis amigos... y algo he hecho.

Sal de vino tinto, romero y especias, cajeta y mermelada de higo

El día llegó, a finales de diciembre. los maestros Shido y Postrera llegaron a mi casa. Traían un presente antiguo pero actual. Sales condmentadas y dulces que ya quisiera producir Nestlè. A la par de eso, panes con finas hierbas y también de tomate. Delicias hechas por ellos en la experimentación total. Panes casi espontaneos en su idea, pero una realidad lograda con paciencia a la hora de entrar al "infihorno". Y yo, como presumo de pendejo - inteligente, lo compartí con mis vecinos. 

Teatro Kamibashi

Un día antes, mi querido amigo "Pan" (ese es su apodo, ganado en una obra de teatro, donde su nombre era Pancracio, pero luego de muchos años, el nombre se vio reducido al de Pan) me regaló un teatro Kamibashi, y me dijo que era para que dejara de hacerme pendejo - pendejo, y terminara de una buena vez  con un proyecto de guión de teatro para niños, sobre Galileo Galilei. El regalo me emocionó mucho, y lo presumí con cuantas personas pude. De ahí saltaron más ideas, proyectos de adaptaciones de obras ya escritas, y de otras cosas más que merecen una entrada aparte. Dos regalos de fin de año, sin saber que habría más.

Grupo de Rock Tsotsil Lumaltok

Creo que el cierre de ese día fue espectacular. Luego de haber cocinado dos Pitsas (ese es el nombre oficial de las que salen del horno de casa) y armado el pan, me fui hasta el escenario del festival Noquis, para escuchar a Lumaltok, el mejor grupo de rock en lengua tsotsil que haya visto. Son intensos, con sonido de las  rolas de blues y rock añejo, del chingón. No desmereció el esfuerzo. Y recordé que en el año de 1998, en ese mismo lugar (parque Morelos, renombrado parque Bicentenario), asistí a una tocada de rock. El escenario estaba justo a un costado del legendario cohete que nunca terminaba su conteo de despegue. Esa tarde noche tocaron los grupos Sabadaba, Jardín Eléctrico, Sur 190 (de mi querido amigo Jorge Aarón, quien ahora me ayuda en esto de la memoria) y Octopus. El del micro y convocante fue el legendario Kiss, y las palabras de bienvenida (luego de unos tragos de cheve con la banda) fueron de Enoch Cancino Casahonda... sí, el poeta Noquis. En esta noche del 19 de diciembre de 2014, los fantasmas estaban convocados. El espacio - tiempo se curvó una vez más y me llevó hasta allá, al día del toquin en la pista de patinaje del Morelos. Los acordes trajeron de vuelta aquel instante, la tarde noche intensa, memorable, entre caguamas y churros de mota, que sabían tan bien entre amigos y enemigos. 

Y sí, esa noche bebí hasta el amanecer.

El Pan Ajeno

Aquel era un pan ajeno, el pan de mi compañero. Éste confiaba sólo en mí. Al compañero lo pasaron a trabajar al turno de día y el pan se quedó conmigo en un pequeño cofre ruso de madera. Ahora ya no se hacen cofres así, en cambio en los años veinte las muchachas presumían con ellos, con aquellos maletines deportivos, de piel de “cocodrilo” artificial. En el cofre guardaba el pan, una ración de pan. Si sacudía la caja, el pan se removía en el interior. El baulillo se encontraba bajo mi cabeza. No pude dormir mucho. El hombre hambriento duerme mal. Pero yo no dormía justamente porque tenía el pan en mi cabeza, un pan ajeno, el pan de mi compañero.

Me senté sobre la litera… Tuve la impresión de que todos me miraban, que todos sabían lo que me proponía hacer. Pero el encargado de Día se afanaba junto a la ventana poniendo un parche sobre algo. Otro hombre, de cuyo apellido no me acordaba y que trabajaba como yo en el turno de noche, en aquel momento se acostaba en una litera que no era la suya, en el centro del barracón, con los pies dirigidos hacia la cálida estufa de hierro. Aquel calor no llegaba hasta mí. El hombre se acostaba de espaldas, cara arriba. Me acerqué a él, tenía los ojos cerrados. Miré hacia las literas superiores; allí en un rincón del barracón, alguien dormía o permanecía acostado cubierto por un montón de harapos. Me acosté de nuevo en mi lugar con la firme decisión de dormirme.

Conté hasta mil y me levanté de nuevo. Abrí el baúl y extraje el pan. Era una ración, una barra de trescientos gramos, fría como un pedazo de madera. Me lo acerqué en secreto a la nariz y mi olfato percibió casi imperceptible olor a pan. Di vuelta a la caja y dejé caer sobre mi palma unas cuantas migas. Lamí la mano con la lengua, y la boca se me llenó al instante de saliva, las migas se fundieron. Dejé de dudar. Pellizqué tres trocitos de pan, pequeños como la uña del meñique, coloqué el pan en el baúl y me acosté. Deshacía y chupaba aquellas migas de pan.

Y me dormí, orgulloso de no haberle robado el pan a mi compañero.

Relatos de Kolymá (1978), trad. Ricardo San Vicente, Madrid, Mondadori, 1997, págs. 461-462.

Varlam Tíjonovich Shalámov (Vólogda, 1907 – Moscú, 1982) fue un escritor, periodista y poeta ruso, superviviente del gulag.

Varlam Shalámov fue un escritor ruso que nunca ha alcanzado en España la popularidad que merece, aunque en su país -la anécdota no debe ser considerada banal- se le ha rendido homenaje poniendo nada menos que su apellido a un asteroide descubierto en 1977 por el astrónomo Nikolái Chernyj. La obra de este autor está muy ligada a su dramática biografía, lastrada por los años que pasó como prisionero en el gulag soviético, tras sus detenciones en 1926 y 1937.

Muy elogiado por Boris Pasternak, Shalámov fue poeta, ensayista y autor de Relatos de Kolimá, publicado en Occidente en 1966 y en Rusia en 1978. La crítica considera que este conjunto de cuentos es su mejor obra. En ella reflejó sus duras vivencias en los campos de trabajo rusos, de los que saldría vivo no sin menoscabo de su salud.   Relatos de Kolimá ha sido publicado en España por las editoriales Minúscula y Mondadori. La narración breve que aquí ofrezco pertenece a la versión de Mondadori (1997), con traducción de Ricardo San Vicente.

Tomada del blog: http://narrativabreve.com/2013/10/cuento-shalamov-pan-ajeno.html

¡Pitsaaa!

No tengo mucho que decir al respecto en cuanto a preparación... más de uno me ha descrito la forma tan sencilla de preparar una pizza... del sabor y color que quieran, pero casi nadie me contó antes de cómo se prepara una "pitsa", y solo puedo decir que es un agasajo. La imagen de arriba muestra cómo estaba antes de entrar al "infihorno" (disculpen las molestias que éste recalibramiento de palabras puede "ocasihornearle"... ¡chin, de nuevo! ¡Dioses!) y la pinta que tenía cuando salió (ya le faltaban dos rebanadas, me cae).

Y digo que no tengo mucho que decir al respecto, porque hasta ahora mi esfuerzo por guardar alguna evidencia para mis afectos, me ha sido imposible. Las dos primeras imágenes y las dos últimas de ésta entrada, son de hace unas horas. Un experiemento lleno de serendipias (Una serendipia es un descubrimiento o un hallazgo afortunado e inesperado que se produce cuando se está buscando otra cosa distinta / fuente: wikipedia). Pero demos forma a este choro, y comienza con lo acontecido el pasado viernes 19 de diciembre, en algún rincón de la rivera chiapacorceña.

Me visitaba el Maestro Shido y la Maestra Postrera (gurú y sensei, respectivamente), con el propósito de elaborar pan en mi cocina, grande honor para mí, y una noche antes me puse a velar las armas, a lo Quijote (trastos, harinas, horno y masa madre). Amaneció y luego de horas, los maestros no aparecían, y pensando en alguna posible y velada prueba, me atreví a adelantar la preparación de la masa, de acuerdo a las instrucciones dadas días atrás.

No sólo se haría pan multigrano, había que preparar la comida, porque no solo éramos nosotros, sino un par de comensales de exigente paladar, quienes a ratos preguntaban cuál sería el tiempo estimado para degustar unas cuantas rebanadas del tan anunciado platillo.

Las imágenes no dejan lugar a dudas del tremendo atracón que se avecinaba, el problema era el tiempo... sí, el tiempo, la cuarta dimensión cuántica. ¿Y cómo se le gana tiempo al tiempo? Aplicando la técnica del montón, ocho brazos para deleitar dos paladares.

Los ingredientes están a la vista, y si sirve, les confirmo que supo tan bien como se ve. Luego de preparar la masa, de colocar la base de tomate, se procedió a los champiñones.

Las aceitunas (que más de uno me ha dicho sean de preferencia negras) en el mundo de las "pitsas" son color... ¡aceituna!

Queso "shiuaua" y cebolla amarilla.

Rematando con nuez... y en lo particular considero es uno de los ingredientes que le meten filo a la combinación... elemento éste que olvidé hoy, por falta de costumbre.

Así estaban antes del "infihorno"...

Y así salieron... ya luego desaparecieron.

Hasta acá no he dicho que soy Cinta Negra, 2° Dan, en comida horneada, lo que me obligó a dar cuenta de éstos dos "pitsos".

Estas dos últimas son las de antes y después de la segunda charola, con ajonjolí, y lo demás que está a la vista de ustedes... y así como hay a quienes los apodan "genios" (se destapa un pomo y aparecen de volada), los hay también a los que apodan "vecino", y que vienen atraídos por el hipnótico olor del pan horneado. Ya instalados en la mesa degustan el plato en cuestión, y luego intentan halagarnos (lo cual consiguen, por supuesto) cuando dicen: "Esto sabe mejor que la pizza..." (acá omito los nombres, por pudor) Yo le contesto que así es, porque lo que están terminando se llama "Pitsa", no esas bagatelas llamadas pizzas.

Insisto, digo que no tengo mucho que decir al respecto. Cuando me sienta listo lo diré, por lo pronto solo me queda pensar en la siguiente ración, que promete ser espectacular.

Por mejores "pitsas"...

Masa Madre

Viene a mi memoria el trance histórico vivido por un personaje de mis afectos, quien escribió sobre el miedo que tuvo al hallarse de frente con un soldado enemigo. Jaló del gatillo, sin éxito. El enemigo, al ver eso, desenfundó su pistola al tiempo que el personaje de mis afectos corría con todo el miedo que puedan imaginarse, y además relata que las balas literalmente silbaban al pasar cerca de su cabeza. Y como apunta el histonarrador, yo no conozco a ningún héroe contando de que alguna vez corrieron igual que una gallina. El personaje de mis afectos deja enseñanza en el relato de sus fracasos, cerrando esa confesión con una frase lapidaria: "esa noche me sentí cobarde".

Yo no seré menos en esto de las cobardías, así que les contaré de mi primer fracaso con la elaboración de la Masa Madre (que me acompañará hasta que cuelgue el mandil). ¿Y a qué se le llama la madre de todas las masas? ¿Existirá una fórmula mágica? ¿Un ingrediente encantado? Quizá la lágrima de un ogro o la uña de un dragón que habita en la lejanía más lejana, de donde también se puede obtener la hoja de la orquídea de cristal... No, no es así. Los ingredientes son: agua, harina y paciencia. Luego de recordar los consejos del Maestro Shido (mi gurú) y de la Maestra Postrera (mi sensei), cuyo nombre trasgrede las leyes de la RAE, me ejecuté un par de vídeos de mi colega Ibán Yarza (¡ah burro!, dijeran por estos lares) y conseguí mi recipiente de cristal, mezclé los ingredientes (40 g de harina blanca, 40 ml de agua), puse la marca que aconseja mi colega, y apliqué el tercer ingrediente: paciencia. Debía regresar a ver la mezcla al día siguiente, quitar la mitad de la mezcla y poner 20 de agua y harina. ¿Y qué debería de suceder? Pues el fermento de la mezcla.

Al día siguiente, muy orondo (permítanse el adverbio) revisé el frasco, y me encontré con pocos cambios en la masilla, y una delgada capa de líquido color marrón. Consulté con mi sensei, quien me recomendó tirar el líquido, y seguir con la mezcla. Hice lo propio y quité la mitad y alimenté de nuevo con harina y agua. Llegó el tercer día sin cambios significativos en la masilla pero sí con una gruesa capa de líquido marrón que se reía de mi. ¿Qué estaba haciendo mal? Mi colega Yarza habla en el vídeo que al tercer día debía sentirse un olor a yogur, con una consistencia cremosa, y mi mezcla olía y se veía igual a $%&/"=(/&% (permiso por el pudor). Salí a comer una hamburguesa (las mejores del barrio) con Alvarito (mi terapeuta personal), quien escuchó atento mientras le relataba mi conflicto. Alvarito me entregó la hamburguesa, y con ella la pregunta matadora: ¿Dónde vive "ese" tu colega? Yarza, (respondí) vive en España. Alvarito volteó la segunda carga de jochos, y me iluminó: ¡Vete a España!

Tragué el último trozo de la burger, le agradecí a Alvarito la enseñanza, y volví a casa. Ahí me puse en contacto con mi sensei, quien preguntó cómo iba mi Masa Madre. Le conté mis penas, y entonces ella remató lo que mi terapeuta personal había sentenciado. La mezcla debe estar en un lugar cálido, para que fermente, si no es así, tardará mucho, y el excedente de líquido se solucionaría si agregaba menos agua, y lo último y más importante, si cambiaba de recipiente podría tener más posibilidades de éxito. El cristal no retiene el calor, y el plástico sí. En esos días había una racha de "frentes fríos" (que no ayudaban al fermento) y las sabias palabras de mi terapeuta se traducían en "Hugo, no seas pendejo, no sabes de las condiciones en las que Yarza hizo la mezcla y grabó el vídeo, debes adaptarte, no tomes literal lo que escuchas o miras. ¡Avívate!" Alvarito es un pan. Acto seguido, tomé el frasco y vacié la mezcla en el lugar donde olería aún mejor: el caño.

Alvarito fue claro: Vete a Europa o deja de pendejear y vuelve a intentarlo. Recibí un mensaje de mi gurú, quien me dijo que cada masa tiene su gestación y no se parece en nada una de otra. Hice una rápida analogía con los títeres, que una vez creados, tienen vida propia, un alma que los "anima". Así que volví esa misma noche a la carga: cambié el recipiente y utilicé el horno de la estufa para guardarlo (sí, era lo obvio, pero obvié eso), puesto que la estufa tiene un uso regular y guarda el calor de las parrillas. En las fotos se puede apreciar los resultados.

Reconozco mi falta de disciplina con eso de los registros gráficos, y cuando tuve a la mano la cámara, hice lo propio. Creí tener más imágenes pero al final resultaron estar difusas o de plano mal  elaboradas. De a poco le hallo a mi teléfono móvil restos de masa en las partes acanaladas, y mis Maestros dicen que eso es la onda, la harina entrando en nuestra vida así, tan callando.

Estas fotos son una compilación que trata de tener un cierto orden, lo interesante s decirles que, por ejemplo, cuando usé casi toda la masa madre, así como ven esta imagen con ralladuras o restos de la mezcla, fue suficiente para que una nueva carga de harina y agua volvieran a producir el fermento tan deseado.

De a poco me he comprado los utensilios necesarios para hacer pan. En mis breves logros personales (asistido por mi sensei y mi gurú) cuento con la experiencia vivida en la elaboración de pan de muerto, pan multigrano, panetones y pizza. Y como dice mi colega Yarza, hasta alguien  como yo puede elaborar pan. En lo personal me siento de maravilla, porque elaboro alimentos que otros pueden comer y disfrutar (hay sus asegunes, pero eso es lo Shido, la diferencia). No me dedico a vender, pero si a compartir.

Hay muchas guías o recetas para al elaboración de Masa Madre, así que les dejaré acá una que me hallé en el blog de otro colega, el blog se llama Un Pedazo de Pan y sí, es un blog de España. Yo desde acá, desde la rivera de Chiapa de los Indios, viví una aventura diferente, y cada uno de ustedes la vivirá si se anima a esta felicidad. Mi guro dice "que nunca falte el pan en tu mesa". Yo estoy de acuerdo con el Maestro Shido. En la imagen de abajo pueden ver Masa Madre casi lista para su repartición en masa para pizza y pan multigrano, pero de eso les contaré en otras entradas.

Esta es una de las tantas maneras de elaborar Masa Madre (ya saben, o se van a Europa o se ponen a vivir la experiencia desde acá, en el calor del hogar).

Etapa 1

Mezclar en el recipiente 50 gr. de harina blanca de trigo y 50 ml. agua.  Tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 2

Si la mezcla del día anterior presenta burbujas en la superficie, continuar el proceso. Si no es así, esperar 24 horas más y alargar por tanto el proceso un día más. Añadir al recipiente del día anterior 50 gr. de harina harina blanca de trigo, 50 ml. agua. Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 3

Encontraremos la masa madre fermentada, con burbujas y con mayor volumen que la marca inicial que se corresponde con la etapa anterior (Día 2). Si la masa ha tenido una fermentación muy rápida, habrá crecido y luego se habrá desplomado, dejando el cristal sucio y con trazos de haber tenido más volumen. Si no tuviera signos de actividad, retirar la mitad  de la cantidad del bote y volver a la etapa 2, alargando un día el proceso.

Siempre que tenga signo de actividad (burbujas o colapso) añadir al  recipiente del día anterior 75 gr. de harina blanca de trigo 75 ml. agua

Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la masa está ya fermentando al cabo de 4-8 horas, la masa madre crecerá hasta su máxima expansión (más o menos el doble de su volumen al mezclar).

Luego se desplomará (el gas se escapa de la masa) sobre sí misma. No pasa nada. No se debe pasar a la siguiente fase hasta que pasen las 24 horas indicadas. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 4

Si la masa madre está bien activa puede utilizarse ya. A lo largo de los sucesivos ciclos de  alimentación y uso irá ganando profundidad de sabor y aroma, según las poblaciones de levaduras y bacterias vayan equilibrándose.

Si no estuviera suficientemente activa, o queremos producir más cantidad, añadir al recipiente del día anterior 100 gr. de harina blanca de trigo, 100 ml. agua. Mezclar, tapar y dejar reposar fuera de la nevera durante 4-8 horas, según la temperatura ambiente, hasta que alcance su máxima expansión. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Habremos llegado al punto deseado y tendremos una masa madre... ¡que se sale!

Hummus

El día lunes tiene toda la resaca del domingo, incluida la demencial carga de bostezo que reclaman el regreso del colchón, la almohada y la película de media noche... y se acentúa cuando se le suman asuntos relativos a cuestiones laborales. El lunes es un martirio para nosotros los trasnochados, los espíritus llenos de juerga. Nosotros, los hombres duros no desayunamos los días  lunes. Nos flagelamos con cafeína recargada, agua fría y saltamos a la calle para ponerle el pecho a los rayos solares, haciendo saltar la brisa matutina en cada paso, cada zancada rumbo al transporte de la incertidumbre, para jugarnos la vida durante la semana, entre corderos, personas que aún no se sacuden la modorra, que aún no están listos para recibir al toro por los cuernos, porque el sueño los tiene sedados, exageradamente sedados.

Yo, un hombre duro, llego antes de la hora al Sector C y enciendo la radio para escuchar el cierre de radiombligo (sí, nosotros los hombres duros oímos al Zopi y a Gaviotita), luego escucho las noticias que no revelan novedad alguna sobre éste país de lástimas. Este lunes es extraordinariamente plano, horizontal, entonces respiro y cierro los ojos para prepararme, llenarme de no sé qué, algo que permita respirar el aire que ya se encierra en el Sector C.  Entonces abro los ojos... estoy preparado para cualquier cosa... cuando ella aparece radiante, con su sonrisa de paisaje, de mañana clara... una sonrisa discordante con éste lunes aletargado...

"Sólo vine a dejarle esto... espero le guste... me voy para que no se vea comprometido a poner cara 'jelmans'... o por si se convulsiona... le dejo... espero le guste... "

Yo, un hombre duro, la invito a que se quede. Abro el paquete, y descubro algo que de golpe me parecen hojuelas y recados. Ella, con su sonrisa igual a un paisaje, me hace la precisión: "Es Hummus". Luego del primer contacto con la ruta de sabores nuevos, me convenzo: ¡está rico! Ella, sin más, se despide dejándome a merced de la delicia. Devoro el resto, y sí, lo confieso... quiero más.

Claro, si ya leyeron hasta acá, es justo describir qué felicidad me atrapó este lunes, y qué mejor que Wiki, y si alguna información está errada, no duden en decirlo.

El Hummus es una pasta de garbanzos con zumo de limón, una crema denominada tahina (pasta de semillas de sésamo) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse), etc. Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, incluidos Israel, Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel. El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan.

La receta básica es una mezcla de garbanzos cocidos con tahina, ajo y zumo de limón en proporción variable, aunque una base habitual es: 500 g de garbanzos, una o dos cucharadas soperas de tahina, dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo de medio limón. Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino, coriandro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se añade pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino.

La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de verduras y hortalizas frescas. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita unas tortillas chip. La versión crudivegetariana simplemente sustituye los garbanzos cocidos por garbanzos germinados. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas, veganas y crudivegetarianas.

Pan de Pita. Se denomina pan plano a un conjunto amplio de panes elaborados de tal forma que la masa se extiende de forma muy similar a las tortillas. La masa se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y no emplear levadura, de hecho en su origen se realiza la masa y se hornea o tuesta antes de 18 minutos, para que no tenga ningún tipo de levado. Los panes planos suelen tener un grosor relativamente fino, que suele ir desde unos milímetros hasta los pocos centímetros.



P.D. Cuando estaba saboreando los restos de hummus, apareció Medina, compañero del Sector C, quien es originario de Tonalá, Chiapas. Traía una bolsa pequeña en la mano, que acercó para decirme si gustaba Turulete... ¡Dioses! Luego del agasajo árabe, remate costeño, el efecto turulete machacando un lunes atípico, día aciago y moribundo apenas comenzando. No chisté en lo absoluto, y me abandoné a mi destino: Tu ru rú.

Les dejo la imagen de ésta otra felicidad, y con ella una historia sobre...

...LOS TURULETES DE TONALÁ

Doña María Ovando Moreno nació en Tonalá. Su mamá, Ninfa Moreno Vásquez, hacía turuletes. La señora Ovando dice que para preparar el turulete se pone a hervir maíz, Y cuando ya está hirviendo se le pone cal. Ella misma nos cuenta:

Vamos a suponer, a 12 kilos de maíz, se le pone un kilo de cal. Entonces esa agua cuando ya hirvió como 10 minutos con la cal se baja de la lumbre. Se vacía el maíz y se le quita todo lo que no sirve. Ya se deja con agua fría y en la tardecita se lava. Y se coloca en una canasta a escurrir. Al otro día temprano se lleva al molino. Se trae la masa y se pone a secar en manta.

Entonces cuando ya se seca es polvo. En la tarde ya se pasa en el molinito de mano para que quede todo parejito. Se le pone su mantequilla, su manteca, bicarbonato y sal. Se revuelve la masa con la mantequilla. Pero con mantequilla que sea buena. Mi hija trabaja con una mantequilla que la traen de acá adelantito de Jericó de una quesería. No debe tener ni un químico. Todo debe ser natural.

Se pone su miel de panela, se le pone más mantequilla. Luego se amasa como choricito, se rebana y va palmeando con el cuchillo. Ya se van poniendo en sus moldes. Cuando uno ya termina, ya uno prende el horno. Debe estar ni muy caliente ni muy frío a temperatura bien. El turulete debe tardar como media hora cociéndose.”

Llevaba mi maíz con don Alejandro que tiene molino de motor. Pero el ya murió y ahora quedó un niño llamado José que era como un crianza, como entenadito. El señor murió y le dejó el molino.

Ya tiene como cincuenta años que hago turulete. Vendía yo en el mercado de aquí de Tonalá y con quien lo viniera a encargar a mi casa. Con mi venta y el oficio de sastre de mi esposo, crié a mis hijos. Tuve trece pero se murieron dos, un niño y una niña. Fueron 8 mujeres y 5 varones.

La señora Alina Zavala, la que vende chorizo en el mercado, me daba un lugarcito por que yo no tenía puesto. Ella es una amiga de buena voluntad y de buen corazón. Todavía llega a vender al mercado. Hace tres años tiene que dejé de ir a vender. Pero hoy mis tres hijas hacen pan, turulete y semitas. Esa es mi herencia. Aprendieron a trabajar.


Sin más, me despido... por mejores lunes...

Pan de Muerto I

¡Les conté que aprendo a hornear pan? Bueno, pues entre las linduras de recetas está el pan de muerto, pieza de gran arraigo en México. Yo participé en la elaboración del Pan de Muerto con ralladura de mandarina. Olía delicioso y sabía mejor. Y como creo también haber mencionado que, entre espera y espera, uno tiene tiempo de hacer otras cosas, como lavar los utencilios de panadería o platicar con los amigos, física o virtualmente. Y eso fue lo sucedido hace unos días, cuando charlaba con un querido amigo sobre su búsqueda de la definición de la palabra Muerte.

La definición de mezquino tiene varias rumbos. Desde una verruga (porqué no decirle verruga, y ya) hasta una posición social en la Edad Media.  La que hoy motiva esta entrada es la que dice: "Pobre, necesitado, falto de lo necesario". ¿Y por qué? Esto parte de esa charla sobre estos días aciagos y la palabra Muerte. Él, buscando una definición que le diera un concepto razonable sobre esa palabra, encontró como primera definición, la siguiente: "Cesación o término de la vida". Luego se fue a Wikipedia, hallando que es "... un proceso terminal que consiste en la extinción del proceso homeostático de un ser vivo, esto es, la extinción de la vida". ¡Carajo! ¿Homeostático? A estas alturas del escrutinio, a mi también me llamó la atención el retrúecano palabreril para acercarse a definir Muerte.

A partir de acá tomé la bandera del rastreo, reflexionando en el trayecto sobre la definición de una palabra que en la realidad la mayoría evita. Muerte = Morir (defunción, tránsito, óbito, expiración, fenecimiento). A medio camino, hallé definiciones o explicaciones sobre lo que se supone es la muerte, pero que en la realidad se ignora. Existen tratados sobre la vida, sobre la biodiversidad, bio y vita son sinónimos de vida y abunda información para que usted o yo le dediquemos un mes entero a leer, sin desperdicio alguno.

La palabra Tanathos se asocia a la muerte, pero no define a la muerte. Y en ese terreno la información, a comparación de su antónimo, es escasa. Y me imagino que no abunda porque de la muerte, quien mejor podría explicarla o estudiarla, es precisamente quien habitara en ella, pero aún no se sabe de alguien que luego de algunos años (por accidente, muerte natural o beca gubernamental) regrese de la muerte, se siente a escribir, y nos desvele de una vez tremendo misterio (los zombis no cuentan).

La buena noticia nos la da Savater, cuando cuenta que de niño, a media noche despertó sobresaltado por la chispa consciente que lo impulsaba. Por fin tenía certeza de la muerte, pero no la del concepto de diccionarios, sino su propia muerte. Antes de eso le era ajeno, igual que le era ajeno si se terminaba el café en un restaurante, si escapaba agua a gotas del grifo en el baño, o si arreciaba la lluvia en las Canarias. No era lo mismo la muerte que SU MUERTE. Una vez cierto de esa realidad, la muerte que más le interesó fue la suya. Cada año acercándose a la muerte, cada cumpleaños más cercana, más íntima...  más suya. Esa es la buena noticia, cada uno de nosotros sabrá de primera mano lo que es la Muerte.

No tenemos conocimiento de la muerte porque no nos hemos muerto. No hemos transitado esa realidad y vuelto a vivir. En una ocasión soñé que caía desde una altura enorme, y veía acercarse el suelo rápidamente. Fue tan real la caída (porque me he caído muchas veces en mi vida), que cuando me estrellé contra el suelo, no sentí nada. No hubo ruido, dolor o algo cercano. Me vi de pie, como si se hubiera "reseteado" mi sueño, y comenzara otra vez. Asumo esto sucedió porque no tengo (como el caer) ninguna referencia en mi cerebro sobre la sensación de morir. No sé qué es morir físicamente. Imagino tremendo lío deben tener los muertos, buscando la definición exacta de la vida. Igual existe la posibilidad de que los muertos sueñen que por algún extraño accidente, experimenten el trauma de vivir pero al instante despierten ¡Paf! y se vean igual de muertos, porque no tienen algún recuerdo de nacer a la vida... nacer a la muerte quiza, pero eso me orilla a otro tipo de reflexiones, y mi intención inicial era simplemente hablar del Pan de Muerto.